Aliments fermentés : science ou miracle ?

À en croire de nombreuses sources, la consommation d’aliments fermentés présenterait des bienfaits pour la santé. Mais est-ce bien exact ? L’équipe scientifique de Yakult a analysé les données existantes sur le sujet.

Depuis des millénaires et dans le monde entier, l’homme pratique la fermentation alimentaire : pour une meilleure conservation, mais aussi pour le caractère unique et les saveurs que ce processus confère.

Aujourd’hui, les aliments fermentés sont omniprésents dans nos cuisines. Et depuis peu, ils sont même particulièrement tendance : on trouve des bocaux colorés pour la fermentation des légumes, des recettes à base de kéfir et d’autres boissons branchées comme le kombucha. Autant de concepts qui font fureur sur les réseaux sociaux, permettant aux internautes de profiter de leurs bienfaits.

Faute d’une définition univoque, le groupe d’experts de l’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) a publié un consensus en 2021. Les 13 experts interdisciplinaires sont parvenus à la définition suivante, qui couvre les nombreux types d’aliments fermentés :

Sur la base de cette définition, il est désormais possible de réaliser des études plus ciblées, d’analyser les bienfaits pour la santé qui découlent de la fermentation des produits, et de mieux comprendre le rôle des bactéries et micro-organismes dans ce cadre.

Les aliments fermentés sont-ils des probiotiques ? Selon la définition qui précède, la fermentation est liée à des micro-organismes. Cependant, il ne s’agit pas forcément de probiotiques. En réalité, les probiotiques contiennent des micro-organismes qui :

1. Sont vivants.
2. Offrent un bienfait à leur hôte, reconnu par la recherche scientifique.

S’il est possible que les aliments fermentés soient bénéfiques pour la santé humaine, les recherches sont rares en la matière. « Les études actuelles se concentrent souvent sur des aliments fermentés bien définis », explique le professeur Maria Marco du panel ISAPP. Il est donc impossible de généraliser les effets observés.

Certains aliments fermentés contiennent des probiotiques qui favorisent la diversité du microbiote intestinal.

D’autre part, la fermentation peut également améliorer la digestibilité d’un produit ou apporter des nutriments, comme des vitamines et antioxydants.

Dans l’ensemble, un aliment fermenté peut présenter les altérations suivantes :

• Modification du goût et de la texture
• Apparition de vitamines, antioxydants et autres molécules
• Hausse du nombre de micro-organismes vivants et actifs
• Meilleure digestibilité
• Élimination des substances potentiellement nocives

Il se peut que la consommation d’aliments fermentés ait un effet positif sur le microbiote intestinal, la santé et le système immunitaire. Pour mieux comprendre les effets de ces aliments et pouvoir formuler des recommandations adéquates à ce sujet, de nouvelles études randomisées et contrôlées sont nécessaires.